Las
cosas del comer y del beber
Ragú
o Ragout
El Ragú
o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para
estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se
elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves,
pescados o verduras únicamente.
Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú
tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos
pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se
aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y
con el recipiente tapado.
El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo
formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de
cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.
Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.
Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.
El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se
puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa
boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción
al ser elaborado con carne picada.
En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada
para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana,
aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes,
verduras, etc.) a tamaño bocado.
Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de
calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que
con el 
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