Pan de Viena
La baguette viennoise, o pan de Viena, es un pan abriochado de origén austríaco, característico de la gastronomía francesa, y muy extendido en España. Presenta la forma de una barra de pan alargada casi sin costra, y con un bonito lustre dorado obtenido con huevo. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.
Se compra tanto en panaderías como en pastelerías.
El tamaño suele variar de unos veinte o treinta centímetros hasta los cincuenta centímetros de largo. En ciertos países existen versiones que contienen abundantes pepitas de chocolate a lo largo de todo el bollo.
Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austríaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. Empezó a vender especialidades de la panadería austriaca, entre otras el llamado pan de Viena y los kipferl, forma primitiva del actual cruasán. En aquella época el pan que se vendía en París era un pan rústico, poco adaptado a los gustos de la burguesía y de las clases sociales más altas que descubrieron con deleite ese nuevo pan más blando y delicado. El éxito fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos.
De ahí deriva el término francés viennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos de masa tipo brioche, y bollos generalmente hechos con masa de hojaldre. Buena parte de los bizcochos uruguayos y de la facturas argentinas son derivados de las viennoiseries.
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